Рецепт приготовления белого соуса в домашних условиях

Придать мясу на углях новые вкусовые ощущения поможет очень вкусный   соус, приготовленный с помощью продукции ТМ «МахеевЪ». Этот соус прекрасно подойдёт для маринования мяса или как приправа к уже готовым барбекю или шашлыкам. Остроту соуса можно регулировать под свой вкус, уменьшая или увеличивая количество добавляемых ингредиентов.

Основной красный соус и его производные

Готовится на бульонах, п/ф для него является коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи и пассерованное томатное пюре.

На выход соуса в 1000г расходуется 50 г пшеничной муки не ниже 1-го сорта; для получения красной мучной пассеровки муку пассеруют при t=150-160°C.( до приобретения ею светло-коричневого оттенка. Идет деполимеризация крахмала, образуется много растворимых веществ. Для получения соуса нормальной консистенции используют томатное пюре. Оно за счет содержания углеводов клеточных стенок (пектиновых веществ) в дальнейшем при приготовлении соуса обеспечивает получение соответствующей консистенции (увелич.  желирущие свойства крахмала).

Красную мучную пассеровку готовят без жира, ее охлаждают до 40°C и разводят небольшим количеством бульона такой же t.

Для приготовления коричневого бульона кости (говяжьи, бараньи, свиные) промывают, подсушивают и рубят, затем обжаривают в жарочном шкафу при t=160-170°C до образования коричневого цвета. В процессе обжаривания кости  перемещают и за 30 мин до окончания обжаривания к ним добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки.В процессе обжаривания масса костей уменьшается за счет потерь влаги, теряют до 50% жира.

После обжаривания выделившийся жир сливают, кости заливают горячей водой, доводят до кипения, удаляют пену и жир с поверхности и при слабом кипении варят 5-6 часов. Бульон получается насыщенным за счет неполноценного белка, который переходит в глютин и окружающую среду. На 1 кг костей необходимо не менее 5 л воды. Бульон необходимо процедит.

Овощи нарезают произвольной формы, соединяют с томатным пюре и пассеруют без изменения цвета. В кипящий готовый коричневый бульон вводят подготовленную мучную пассеровку, пассерованные овощи с томатным пюре. Подготовленную смесь проваривают мин 40. В конце заправляют солью, сахаром, вводят лавровый лист и перец горошком, затем соус процеживают, а овощи протирают (удаляя перед этим лавровый лист).

Если готовый соус используется при отпуске блюд, его дополнительно заправляют сливочным или столовым маргарином, кусочки жира вводят постепенно. t соуса =90°C, хранят на мармите при t=85-90°C(нестойкая жировая эмульсия.) Используют соус к жареным блюдам из рубленного, отварного мяса, к сосискам, сарделькам.

Используется для приготовления производных красных соусов:

  1. соус красный с вином («Мадера», «Мускат», «Портвейн»). В эмалированной посуде при закрытой крышке вино доводят до кипения, но не кипятят, горячее вино вводят в готовый соус, затем соус заправляют сливочным маслом или маргарином.
  2. Соус красный с луком. Используют репчатый лук, мелко нарезанный, его пассеруют без изменения цвета, к луку добавляют 3% уксус, проваривают 5 мин, подготовленный лук вводят в готовый соус, он является как бы дополнительным гарниром в соусе, соус с луком проваривают 5 мин, заправляют сливочным маргарином.
  3. Соус красный с луком и горчицей. Лук подготавливают также, горчицу вводят в готовый соус при t не менее 85-90°C и после введения горчицы соус не кипятят, иначе горчица свернется. Используют при отпуске жаренных мясных блюд.

Белый соус

Поэтому, знать как его приготовить выгодно и полезно каждому кулинарному мастеру. Рецепты белых соусов разнообразны — в этом разделе объединены идеи базовых заготовок и блюд, имеющих более выраженные вкусовые качества. Первые успешно используются в качестве основополагающего элемента для создания оригинальных дополнений к основному угощению, вторые традиционны для кухонь некоторых народов и последовательность их приготовления предполагает соблюдение определенной технологии.

Читайте также:  Три способа сделать сухарики в духовке из черного хлеба

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Важный этап — пассерование муки на сливочном масле с добавлением молока. На этом этапе нужно быть внимательным, соблюдая время, указанное в рецепте — мука должна впитать масло, но вместе с тем, смесь не должна подгореть. Можно преобразить вкус блюда, добавив всего один-два компонента. Среди возможных модификаций — грибная, креветочная, каперсовая, луковая, сырная, с зеленью. Пассерование, как правило, занимает немного времени, тогда как соус хранится в холодильнике относительно долго, а подавать его можно с мясом, рыбой, овощами и грибами.

Белый соус на основе йогурта

Натуральный йогурт – прекрасная основа для приготовления низкокалорийной подливы. Такая приправа разнообразит диетический рацион – отварные овощи, легкие салаты, мясо и рыбу на пару. Это рецепт белого соуса – спасение для тех, кто хочет совместить здоровый образ жизни с вкусной пищей.

Итак, для приготовления диетической подливы нам понадобится:

  • Один стакан натурального йогурта;
  • Половина чайной ложки кумина;
  • Соль, перец и паприка по щепотке.

Смешав перечисленные ингредиенты, вы получите вкусную заправку для любых диетических блюд. А если дополнить перечисленные специи чайной ложкой молотого пажитника, можно получить приятный горьковато-грибной привкус. Молотый пажитник, к тому же, весьма полезен для здоровья.

Кстати, на основе натурального йогурта готовиться знаменитый соус «Тартар». В его состав входят:

  • Столовая ложка измельченных корнишонов;
  • Чайная ложка горчицы;
  • Чайная ложка лимонного сока;
  • Чайная ложка измельченной петрушки;
  • Соль, перец по щепотке.

«Тартар» обладает кисловатым привкусом и способен заменить майонез в рационе. Лучше всего он сочетается с рыбой и морепродуктами. Такой способ заправки придется по вкусу любому гурману.

Классическая подлива на основе йогурта

Подливка к рыбе

Подлива сделает рыбу очень сочной и нежной. Например, подлива с каперсами и лимоном очень хороша к белорыбице, как к речной, так и к морской. Предлагаем очень простой рецепт соуса к жареной рыбе.

Ингредиенты. Для соуса потребуется:

  • мука – 1 ст. л.;
  • молоко жирность 3,2% — 300 мл;
  • масло сливочное – 75 г;
  • каперсы маринованные – 5-10 шт.;
  • сок половинки лимона;
  • перец, зелень – по вкусу.

Приготовление. Как правильно готовится каперсово-лимонная подлива, рецепт к рыбе:

  1. Разогрейте сковороду с толстым дном на огне и высыпьте муку, интенсивно перемешивайте, пока мука не начнет темнеть.
  2. Добавьте к муке сливочное масло (его при желании можно смело заменить растительным), хорошо перемешайте до однородности, поджарьте еще минут 5-7 до красивого золотистого оттенка.
  3. Тонкой струйкой влейте молоко, интенсивно размешивайте, чтоб мука не взялась комочками. Дайте содержимому сковороды закипеть и убавьте огонь на минимум.
  4. Попробуйте на вкус, при необходимости досолите и поперчите.
  5. Мелко порежьте каперсы, добавьте в соус, хорошо перемешайте. Выключите огонь и полейте соус свежевыжатым соком лимона.

Подают такой соус к белой рыбице и украшают блюдо зеленью, дополнительно можно подать маринованные огурчики – сочетание вкусов потрясающее.

Рецепт со сметаной

Белый соус для мяса «Тартар» — это один из вариантов французских соусов, который широко используется в кулинарии.

Белый соус для мяса можно сделать из сметаны и огурцов, это классический Тартар.

Тартар можно приготовить на основе сметаны.

Ингредиенты

Ингредиенты, которые потребуются для приготовления соуса:

  • 45 мл майонеза;
  • 30 мл сметаны;
  • 4 веточки зелени — по вкусу;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 2-3 небольших огурца (соленых или маринованных).

Процесс приготовления соуса также не занимает много времени.

Последовательность действий

Как приготовить соус:

Этапы Описание этапа Какие приспособления потребуются
1 В миске необходимо смешать жидкие продукты. Ложка, емкость.
2 Подготовленные огурцы нужно мелко нарезать или натереть на мелкой терке. Терка, кухонный нож.
3 Зубчик чеснока необходимо очистить и натереть на мелкой терке или раздавить с помощью пресса. Чеснокодавилка, терка.
4 Зелень нужно промыть под проточной водой и мелко нарубить. Нож
5 В емкости со сметаной и майонезом необходимо смешать все подготовленные продукты.
6 По желанию можно добавить немного чеснока, огурцов или зелени.
7 Перед подачей необходимо снять пробу.
Читайте также:  Скумбрия в томатном соусе с овощами — рецепт с фото

По желанию в процессе приготовления можно использовать блендер, чтобы упростить процедуру.

Грибной нежный соус с шампиньонами

Разнообразить рецепт заправки для рыбных блюд или овощей можно с помощью простых ингредиентов. Понадобятся:

  • 50 грамм сливочного масла;
  • столько же муки;
  • стакан молока;
  • соль и перец;
  • растительное масло для жарки грибов;
  • ложку столовую лимонного сока;
  • сто грамм свежих шампиньонов.

Для начала растапливают сливочное масло, добавляют соль и перец, муку. Перемешивают, пока масса не станет однородной. Вливают молоко, мешают до загустения массы.

Грибы моют, нарезают мелко. На сковороде разогревают растительное масло. Обжаривают грибы с щепоткой соли. Когда они будут готовы, вливают к ним лимонный сок и добавляют смесь к соусу. Нагревают и перемешивают его еще пять минут. Этот рецепт белого соуса с грибами отлично подходит к мясу и картофельному пюре.

Особенности приготовления

При первых попытках сделать белый соус неопытный кулинар может столкнуться с незначительными трудностями, преодолеть или даже избежать которых помогут советы опытных поваров.

  • Для приготовления соуса используйте сотейник, глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, так как для получения однородной консистенции очень важно, чтобы дно прогревалось равномерно. На газовую конфорку с этой же целью желательно установить рассекатель пламени, электрические и индукционные плиты и без этого обеспечивают равномерный нагрев.
  • Для приготовления соуса вам понадобится хороший венчик. Лучше, чтобы он имел силиконовое покрытие, чтобы защитить кухонную утварь от ненужных царапин, портящих антипригарное покрытие.
  • Основным компонентом белого соуса в классическом варианте является молоко, но его часто заменяют на сливки, сметану, бульон. Главное, чтобы эти ингредиенты были холодными, поэтому если вы решили использовать бульон, то процедите нужное количество и поставьте в холодильник заранее.
  • Обязательно убедитесь перед добавлением в соус молока или сливок, что они не скисли. Несмотря на то, что белый соус можно делать и из сметаны, кислое молоко для него не подходит.
  • Добавляйте молоко или бульон в соус постепенно, интенсивно взбивая его венчиком, чтобы не образовывалось комков. Если все же такая неприятность произошла, процедите соус и еще немного поварите – он приобретет нужную консистенцию.
  • Если хочется, чтобы соус имел приятный кремовый оттенок и ореховый привкус, муку обжарьте на сковороде первой, и только после приобретения ей карамельного цвета добавляйте масло и другие ингредиенты.

Вкус и аромат белого соуса во многом зависит от букета добавленных в него приправ и специй. Так, известный соус бешамель является вариацией белого соуса, особенность которого заключается в использовании мускатного ореха и молотого перца (в оригинале – белого).

Соус Дзадзики

Рецепт этого классического греческого соуса во многом схож с предыдущими. Основой для него служит густой (10% и выше) натуральный йогурт, который можно и не найти в ближайшем гастрономе. На выручку придет смесь простого, желательно несладкого йогурта со сметаной.

Для полной аутентичности нужно устроить ночное процеживание йогурта, подвесив его над ведром или тазом в нескольких слоях марли. Это необходимо для удаления излишков сыворотки.

В зимнее время свежие огурцы в рецепте следует заменить маринованными или даже солеными. Получится еще вкуснее.

Необходимые ингредиенты:

  • полный стакан густого йогурта;
  • два огурца;
  • петрушка, укроп;
  • чеснок;
  • соль, перец.

Техника приготовления:

  1. Мелко нарезанные или измельченные на терке огурцы смешиваются с йогуртом.
  2. К ним добавляется мелко нарубленная зелень, пара зубчиков раздавленного на доске или мелко натертого чеснока. В Греции в этот соус нередко добавляют асафетиду, особую пряность, по вкусу чем-то напоминающую сушеный чеснок.
  3. В заключение соус нужно посолить, поперчить, поставить в холодильник для того, чтобы он настоялся.
Читайте также:  Виды соусов: список названий, рецепты и описание вкусовых качеств

Дзадзики обычно подают к печеной или жареной картошке, свежевыпеченному хлебу. Подойдет этот прекрасный белый соус и к шашлыку.

Рецепт приготовления

Самый простой способ приготовления позволяет использовать те ингредиенты, которые есть на любой кухне. Вкус при этом не портится, а аромат остается нежным. Итак, необходимо подготовить:

  • сливочное масло – 3 ст. ложки;
  • светлая мука высшего сорта – 2 ст. ложки с горкой;
  • молоко высокой жирности (только свежее) – 2 полных стакана;
  • морская соль и смесь из измельченного перца. Последний ингредиент – на усмотрение.
  1. В миску или небольшую кастрюльку поместить сливочное масло, а потом растопить на плите. При этом масло не должно подгорать.
  2. В емкость с маслом добавить муку и все хорошенько смешать.
  3. Отдельно следует подогреть молоко в миске, но до кипения не доводить. Затем молоко аккуратно вливают в емкость с другими ингредиентами. Чтобы соус был нежным и без комочков, смесь регулярно помешивают большой ложкой. После этого заправку кипятят еще 2 минуты, затем снимают с огня.

Использовать готовый соус можно сразу же. Его не нужно остужать или настаивать.

Рецепт 1: Говяжий язык в белом соусе (сливочном)

Терпение и выдержка! Вот что понадобится нам для приготовления говяжьего языка. Сам по себе он варится достаточно долго, еще больше хлопот добавит приготовление сливочного соуса для языка. Но результат! Именно для того, чтобы насладиться нежным вкусом этого говяжьего деликатеса, мы все и затеваем. Итак, в бой!

Ингредиенты: говяжий язык (1 шт), сливочное масло (30 грамм), сметана (150 грамм), мука(15 грамм), соль, перец молотый, специи по вкусу.

Способ приготовления

Поставим кастрюлю с водой на огонь. В закипающую воду кладем перец горошком и лавровый листик, а затем варим в ней язык — примерно 2 часа. За полчаса до окончания варки солим (1 ложка). По окончании варки вынуть язык и опустить в холодную воду. Через пять минут должна очень легко сниматься кожа. Чистим язык, нарезаем его ломтиками 7-8 см.

Обжариваем на сливочном масле, примерно по три минуты на каждой стороне. Готовим соус: в мерный стаканчик насыпаем 2 ложки муки и 3 ложки густой сметаны. Перемешиваем, солим, добавляем 150 грамм воды и разводим муку в этой массе. Заливаем язык соусом и тушим 1-10 минут. Мягкий, приятно пахнущий деликатес готов!

Из сметаны

Рисовый гарнир допустимо заправить сметанным соусом, а также дополнить тушеными овощами. В результате получится невероятно питательное и сытное лакомство. Готовое блюдо рекомендуется употреблять сразу, пока оно еще горячее.

Для изготовления соуса в домашних условиях на основе сметаны необходимо приобрести следующие ингредиенты:

  • масло подсолнечное – 34 мл;
  • поваренная соль с перцем – по необходимости;
  • рисовая крупа – на свое усмотрение;
  • сладкий перец – 100 г;
  • сметана – 75 г;
  • стебель сельдерея – 180 г;
  • томаты – 200 г;
  • чесночная долька – 1 шт.

Жирность сметаны не должна быть больше 15%. Чтобы не испачкать терку, а также пальцы рук, чесночный зубчик рекомендуется обернуть пищевой пленкой и через нее измельчить овощ.

Из сметаны

Чтобы изготовить вкусный соус с добавлением сметаны, нужно выполнить следующие пункты:

  1. Чеснок требуется очистить от кожуры, перетереть на мелкой терке и обжарить в сотейнике с маслом.

  2. Овощи следует промыть. Затем у сельдерея нужно удалить грубые волокна и нарезать на куски среднего размера.
  3. Помидоры нужно обдать кипятком, снять кожицу и порезать небольшими кубиками.
  4. К чесноку необходимо добавить перец с сельдереем, обжарив ингредиенты на протяжении 5 мин.
  5. Затем требуется поместить сметану с томатами, солью и перцем, хорошо размешав компоненты и потушив еще 4 мин.

Рис следует отварить до готовности, выложить в сотейник и хорошо размешать с соусом, потушив на протяжении 5 мин. до полной готовности.